Een van de meest populaire theorieën is dat char siu is ontstaan in de Zuid-Chinese regio Guangdong, die bekend staat om zijn varkensboerderijen. Het werd oorspronkelijk gemaakt als een manier om restjes varkensvlees te gebruiken door het te marineren en te roosteren. Een andere theorie is dat char siu is ontstaan in de periode van de Tang-dynastie (618-907), toen varkensvlees een populaire delicatesse was onder de rijke klasse. Het werd oorspronkelijk bereid met suiker, sojasaus en andere kruiden, en het werd vaak aan de keizerlijke tafel geserveerd.

Klik hier om een tekst te typen.

Gochujang is een gefermenteerde rode chilipasta, gemaakt van chilipepers, kleefrijst, sojabonen en zout. Het heeft een complexe, hartige en pittige smaak en wordt veel gebruikt in de Koreaanse keuken als smaakmaker yoor verschillende gerechten. De complexe umamismaak is heel lekker bij allerlei soorten vlees, dus strijk deze boter ook vooral over kipspiesjes, varkenslapjes en hertenbiefstuk.

Klik hier om een tekst te typen.

Klik hier om een tekst te typen.

Klik hier om een tekst te typen.

Klik hier om een tekst te typen.

Klik hier om een tekst te typen.

Klik hier om een tekst te typen.

Voor de rub

Hachee ontstond in de Middeleeuwen toen men vlees in reepjes sneed en dit in een stoofpot liet sudderen met kruiden en groenten. Dit werd gedaan om het vlees langer houdbaar te maken en om het taaie vlees mals te maken. In de loop der tijd is het recept voor hachee geëvolueerd en verfijnd, waarbij er verschillende regionale variaties zijn ontstaan. Deze versie met sojasaus maak ik graag, want door die toevoeging krijgt de stoof een hartigere smaak.

Klik hier om een tekst te typen.

De Hongaren kennen paprika als de beste: ze zijn er in wel acht varianten te vinden. Van brandweerwagenrood mild paprikapoeder (különleges) tot de pittigste met een roestbruine kleur (erős). Speur er de volgende keer eens naar wanneer je Boedapest en de Donau bewondert.

320 g magere rundersteak1 ei (L)zout½ tl gemalen witte peper2 el lichte sojasaus1 el Chinese kookwijn (bv. Shaoxing rijstwijn, of sherry)1 tl chilivlokken1 tl chiliolie (naar smaak)1 el geroosterde sesamolie1 el maizena2 teentjes knoflook1 ½ cm verse gember1 groene paprika1 wortel2 lente-uitjeskoolzaadolie om te bakken1 el donkere sojasaus1 el oestersaus1 tl suiker½ tl gemalen sichuanpeper (naar smaak)

4 konijnenbouten2 el tarwebloem25 g ongezouten roomboter3 stuks takjes rozemarijn2 uien2 tenen knoflook100 g pancetta2 el tomatenpuree250 ml Farnese Fantini Montepulciano rode wijn400 ml gepelde tomaten in blik2 el balsamicoglazuur20 g verse platte peterselie280 g Groene olijven bella cerignola

Een oude bekende, ik maakte deze al toen ik caterde voor Joop van den Ende en Adri Kyvon (André van Duin). Toen maakte ik het gerecht met rosbief van de slager en tonijn van John West; nu gril ik zelf het vlees en rijd ik om voor tonijn van Ortiz. De droge sherry is sinds jaar en dag van Ome Piet (Tío Pepe).

oliespray2 stukken varkenshaas (ongeveer 450 gram)gemalen zwarte peper, naar smaakgeraspte nootmuskaat, naar smaak

De longhaas is nou typisch zo’n stukje vlees dat de slager vroeger voor zichzelf hield. Deze ‘hanger steak’ wordt ook wel de ‘butcher’s tenderloin’ genoemd. Het ziet er een beetje raar uit, er zit een flinke zeen in en het heeft een grove structuur waardoor het niet zo lekker verkoopt. Maar de slager, en wij, weten wel beter! Het is een echte werkspier die barst van de smaak en zich in tegenstelling tot veel werkvlees heel goed laat grillen. De Fransen serveren hem klassiek met sjalotten-rodewijnsaus, maar een krachtige bourbonsaus staat hem minstens zo lekker.

800 g bavette, in 4 gelijke stukken4 el rub voor rundversgemalen zwarte peper en zeezout

800 g Ibérico presa8 stronken witlof, gehalveerd in de lengte100 ml sinaasappelsap60 g boter4 el suiker4 el balsamicoazijnversgemalen zwarte peper en zeezout

4 grote zoete aardappels2 el olijfolie25 g boter4 takjes citroentijm, alleen de blaadjes4 takjes rozemarijn, alleen de blaadjes,fijngesneden4 takjes dragon, alleen de blaadjes, fijngesneden1/2 citroen, rasp1 el mosterd40 g panko2 lamsracks van ca. 400 g, op kamertemperatuur150 g crème fraîche1 teen knoflook, fijngesneden½ tl kerriepoeder½ tl paprikapoeder½ tl Italiaanse kruidenversgemalen zwarte peper en zeezout

Er komt een heleboel vlees uit de pot aan het einde van dit recept. Genoeg om 15 tot 20 broodjes mee te beleggen. Het idee van bereiden in de Dutch oven is dat je meteen de saus voor de pulled pork meegaart. Het lijkt een beetje op de Carolina mustard sauce. We hebben een Iberico procureur genomen. Een procureur van dat ras is wat te vet voor in een smoker, maar hier werkt het perfect. Alle vet smelt namelijk uit in deze bereiding.

Weer helemaal terug uit de jaren 70 en schaamteloos lekker.

1,5 kg lamsschouder met bot2 middelgrote uien (300 g)4 knoflookteentjes120 g verse gemberwortel2 2/3 el tomatenpuree12 kardemompeulen12 hele kruidnagels2 kaneelstokjes22/3 el gemalen koriander11/3 el venkelzaad3 tl gemalen kurkuma1 tl chilipoeder2 laurierblaadjes1 blik van 400 g tomatenblokjes1 tl zoutvlokkengestoomde basmatirijst,komkommerschijfjes, limoenpartjes,yoghurt Griekse stijl, rodechilipeperringetjes en muntblaadjes,voor erbij

Voor de saus1 el + 2 tl maizena1/2 stengel bleekselderij in stukken van 5 cm10 gedroogde rawitstenen van 1/2 bol knoflook (ca. 25 g) gepeld1/2 ui in kwarten1/4 citroen gehalveerd1/4 sinaasappel gehalveerd5 g ananas vers of uit blik???15 g gember gekneusd en in plakken25 g boter80 g tomatenpuree200 ml natuurazijn200 g kristalsuiker1 el zout

Deze klassieke Indonesische kipsaté wordt traditioneel boven een klein houtskoolvuurtje geroosterd, maar op de barbecue kan natuurlijk ook.

knapperig (stok)broodscherpe mosterd, om te serverenkleine augurken, om te serverenbarbecuerooksnippers

1 tl korianderzaad1 tl komijnzaadzout en peper3 teentjes knoflook, grof gehakt2 tl kaneel1 tl pimentpoeder1 tl gedroogde oregano1 tl pittig chilipoeder1/4 tl gemalen kruidnagel5 clementines1 geraspt, allemaal uitgeperst1,75 kg varkensschouder zonder bot2 el plantaardige olie2 uien, in dunne plakjes2 limoenen, uitgeperst500 ml kippenbouillon

2-3 el extra vergine olijfolie500 g runderwangen, schoongemaakt (bestel bij je slager)1 kleine venkel, in miniblokjes1 kleine ui, fijngesneden1 wortel, in miniblokjes1 stengel bleekselderij, in miniblokjes400 g rundergehakt2 tenen knoflook, geperst200 ml rode wijn½ tl venkelzaad1 laurierblaadje1 takje rozemarijn + extra om mee te bestrooien350 ml passata½ el bruine basterdsuiker60 ml melk300 g bucatini of spaghettiParmezaanse kaas, fijn geraspt, om mee te bestrooien

4-5 el olijfolie1 konijn, in stukken (vraag de poelier) of 4 bouten of 1 kip of 4 kippenbouten2 uien, fijngesneden1 winterpeen, in plakjes2 tenen knoflook, fijngesneden4 tl venkelzaad500 ml witte wijn400 ml tomatenblokjes (1 blik)3 takjes rozemarijn2 venkelknollen, in 8 parten, groen bewaard1 rode paprika, in repen± 50 g olijven, ontpit10 tamme gekookte kastanjes*, heel grof verkruimeldevt. polenta of rijst, voor erbij

800 g procureur3 tenen knoflook1 bosje basilicum4 el olijfolie2 el bloem70 g tomatenpuree (1 blikje)150 ml soepele rode wijn250 ml vleesbouillon of -fond2 friszoete handappels, bijv. elstar, jonagold of santana1 kg kruimige aardappels50 g Parmezaanse kaas350 g haricots verts2 el hazelnoten200 g crème fraîche3 el truffeltapenade

500 g rundvlees (runderlappen ofsucadelappen)1 eetlepel citroensap + extra om op smaak te brengen2 tenen knoflook150-200 milliliter tomatenblokjes4-6 eetlepels ketjap manis1 theelepeltje (vers geraspte) nootmuskaat2 uien (1 om de kruidnagels in te drukken)6 kruidnagels1 mespunt kaneel1 theelepel sambal oelek (of meer naarsmaak)1 theelepel (palm)suiker

olijfolie2 uien, in halve ringen2 teentjes knoflook, geperst2 tl paprikapoeder3 tl gemalen komijnzaad800 g rundersukadelappen, in stukken400 g passata500 ml runderbouillon8 el balsamicoazijn2 winterwortels, in plakjes500g champignons, in plakjes3 paprika's, in repenzout en peperaardappelpuree of rijst, om teserveren

3 el zonnebloemolie 500 g kastanjechampignons in plakjes400 g varkenshaas in stukjesvan 1 cm 2 uien in halve ringen 1 el gerookte paprikapoeder2 tl Dijonmosterd 200 ml varkens- of kippenbouillon zout en peper300 ml zure room 2 el gehakte peterselie gekookte rijst, aardappels of tagliatelle om te serveren

Babi pangang heb je vast wel eens op de menukaart van jouw plaatselijke Chinees voorbij zien komen. Maar ben je ook al bekend met babi ketjap? Een gerecht uit de Indonesische keuken met heerlijk gestoofd varkensvlees in zoete ketjapsaus. Wij serveren onze babi ketjap met zoetzure komkommer en rijst of nasi voor een lekker vullende maaltijd.

4 oosterse broodjes 8 el muntyoghurt 8 el rodekoolsalade 4 oosterse lamsburgers 150 g aubergine 5 el olijfolie 3 tl honing 1 el rodewijnazijn 2 tenen knoflook

Doe de ahornsiroop, zwarte peperkorrels, knoflook, vissaus en het limoensap in een kleine steelpan op matig vuur. Verhit het af en toe roerend 30 minuten of tot het met twee derde is ingekookt. Verhit de oven tot 200 graden of steek de barbecue aan. 

Voor de rub

500 g spruiten1 handappel75 g baconreepjes3 el olijfolie1 kg kruimige aardappels25 g boter500 g varkenshaas25 g walnoten200 g crème fraîche peterselie(cress), voor erover

Klik hier om een tekst te typen.

2 el zonnebloemolie800 g rundvlees van de bovenbil1 ui, fijngesneden1 el gehakte rozemarijnnaaldjes4 plakken pancetta, in stukjes2 tenen knoflook, geperst250 g champignons, in plakjes2 el bloem2 el tomatenpuree250 ml rode wijn250 ml runderbouillon of -fond2 laurierblaadjes1 kg aardappelen, in stukken30 g ongezouten boter, gesmolten + kleine klontjes125 ml slagroom, verwarmdfijngehakte bladpeterselie, voor de garnering

750 g riblappen50 g roomboter3 grote uien2 laurierblaadjes4 kruidnagelen3 el rode-wijnazijn1 el appelstroop1 vleesbouillontablet1 plak ontbijtkoek of 1 el bruine suiker