Voor 16 stuks

Klik hier om een tekst te typen.

Luxe en weinig moeite komen samen in deze topper uit de zee. Gecombineerd met mijn snelle smaakmakers zijn ze een goede start voor het feest.

Een oude bekende, ik maakte deze al toen ik caterde voor Joop van den Ende en Adri Kyvon (André van Duin). Toen maakte ik het gerecht met rosbief van de slager en tonijn van John West; nu gril ik zelf het vlees en rijd ik om voor tonijn van Ortiz. De droge sherry is sinds jaar en dag van Ome Piet (Tío Pepe).

De magie van deze salade zit hem in de simpliciteit. Zoals met alle simpele gerechten moeten de ingrediënten van topkwaliteit te zijn. Ook horen ze op kamertemperatuur te zijn. Tomaten die nooit gekoeld zijn geweest zijn sowieso het lekkerste. Een mix van groene, gele en rode tomaten biedt een nodige balans van zoet en zuur.

Krab, vooral het zoete bruine krabvlees, en andere mariscos (schaaldieren) passen ontzettend goed bij droge sherry of een geoxideerde sherry als oloroso. De toast krijgt een extra kick van de chilipeper en tijm. Serveer op kamertemperatuur of een beetje warm.

20 - 30 groene asperges (afhankelijk van hoe dik ze zijn), houtachtige uiteinden afgebroken3 el olijfolie8 medium tot grote coquilles, schoongemaakt, de kuit van het witte vlees gescheiden en in drieën gesnedenzeezout en versgemalen zwarte peper

200 g Griekse yoghurt250 g vastkokende of iets kruimige aardappels geraspt1 middelgrote ui in dunne ringen1 tl geraspte mierikswortelrasp van 1 citroenzout en peper2 eieren2 tl patentbloem (of matzemeel)lichte olijfolie om in te bakken100 g gerookte zalm1 tl kappertjes50 g zeekraal

2½ blaadjes gelatine0,1 g saffraan (2 buisjes)50 g chorizo1 el olijfolie75 g bloem250 ml groentebouillon2 el sherry1 el slagroom3 eieren2 citroenen3 tenen knoflook250 ml zonnebloemolie + extra om in te frituren100 g panko25 g (baby)spinazie of mals snijbietblad

2 eierenblaadjes van 1-2 takjes platte peterselie

750 ml visbouillonplukje saffraan2 stengels bleekselderij, fijngesneden2 preien, alleen het wit, in dunne ringen2 laurierblaadjes4 tomaten, in kleine blokjes, gesneden400 g aardappel, in dunne plakken400 g zeeduivel, kabeljauw of witte zeevis in 3-4 stukken2 sneetjes brood, geroosterd en gehalveerd4 el platte peterselie, fijngesneden

800 g kalfsborstzonnebloemolie, om in te bakkenbouquet garni: 50 g fijngesneden winterpeen, 50 g fijngesneden knolselderij, 50 g fijngesneden prei, 50 g fijngesneden ui, 4 knoflooktenen, 1 takje rozemarijn, 1 takje tijm, 2 laurierblaadjes en 5 gekneusde peperkorrels300 ml witte wijn200 ml jus de veau (kalfsfond)40 g boter50 g bloem500 ml kalfsbouillon250 ml room100 g shiitakes, zonder steeltjes100 g oesterzwammen150 g grotchampignons50 g cantharellen¼ bos platte peterselie, grof gehakt¼ bos bieslook, fijngesneden6 roomboterpasteitjes, kant-en-klaar of zelfgemaakt

8 plakjes bladerdeeg diepvries 1 eidooier losgeklopt 1 tl venkelzaadjes 1 tl korianderzaadjes 1 tl sesamzaad grof zeezout

Verwarm de oven voor op 180 graden. Was de pompoen, snijd in vieren, dan in plakken van 1 cm en doe in een schaal. Houd de pitten apart.

Smelt voor de roux de roomboter in een pannetje en voeg de bloem in één keer toe. Laat de bloem ongeveer 2 minuten garen. Week intussen de gelatineblaadjes in koud water. Voeg de melk en bouillon beetje bij beetje onder krachtig roeren aan de roux toe. Stop pas met roeren als de ragout smeuïg en dik gebonden is. Proef of er nog wat en peper moet worden toegevoegd. Zet de pan naast het fornuis. Neem de gelatineblaadjes uit het water en los de blaadjes op in de warme ragout. Roer de eidooier los met de slagroom en meng dit door de ragout.

Pureer de tonijn, mayonaise, kappertjes en olijfolie met een staafmixer tot een gladde saus. Breng op smaak met peper en zout. Kook de eitjes hard en laat schrikken. Pel ze, laat de kwarteleitjes heel en snijd grotere eieren in plakjes.

Maak de forellen schoon en verwijder eventuele graten. Laat het vel zitten. Bestrooi de filets met zout en laat ze 1 uur rusten. Laat een handvol houtsnippers in ruim water weken. Verwarm de barbecue voor tot 60-80 graden. Verdeel de geweekte houtsnippers over de kolen. Wanneer je een gasbarbecue gebruikt, doe dan de snippers in een smokerbox. Rook de forellen ongeveer 15 minuten met gesloten deksel boven indirecte hitte.

1 (bio)limoen1 el zeezoutvlokken½ sjalotje2 avocado’s2 tl mayonaise100 g roze garnalen3 el olijfolie2-3 takjes basilicum

2 gekookte eieren in stukjes100 g roomboter120 g bloem + voor paneren200 g geschilde witte asperges1 tl suiker, zout200 g groene asperges4 dl groentebouillon100 g gekookte ham4 el fijngesneden bladpeterselie4 eiwitten, losgeklopt500 g paneermeel1 el kappertjes, afgespoeldzout, peper4 el mayonaise1 1/2 el fijngesneden dille