Met biet & zout ingelegde zeeforel
Luxe en weinig moeite komen samen in deze topper uit de zee. Gecombineerd met mijn snelle smaakmakers zijn ze een goede start voor het feest.
Ingrediënten
Bereiden
1 moot zeeforel van 400 g, sashimikwaliteit, huid verwijderd
en zonder graat
185 g crème fraîche
2 theelepels geraspte mierikswortel
1 zuurdesembaguette, in dunne sneetjes en geroosterd
2 babyvenkelknollen (260 g), bijgesneden en dungesneden met een mandoline
kant-en-klare ingelegde rode ui (pickled red onions), voor erbij
microbladpeterselie, voor erbij
zeezout en grofgemalen zwarte peper
bietenzoutkorst
2 eetlepels zwarte peperkorrels, licht gekneusd
3 grote bieten (600 g), geschild en grofgeraspt
10 g dille, fijngehakt
1,2 kg steenzout
220 g fijne kristalsuiker
Meng voor de bietenzoutkorst de peper, bieten, dille, zout en suiker in een grote kom goed door elkaar. Verspreid de helft van het zoutmengsel over de bodem van een glazen of aardewerken ovenschaal. Leg de forel erop en bedek met de rest van het
mengsel. Dek af met plasticfolie, zet er een kleine bakplaat op met het gewicht van 2-3 conservenblikken of een zware pan. Zet 4 uur in de koelkast (maar niet langer).
Haal de forel uit de zoutkorst en veeg met een bakkwastje eventueel resterend zout weg. Gebruik een scherp mes om de forel dun te snijden.
Roer de crème fraîche en de mierikswortel in een kommetje door elkaar.
Schep op de sneetjes brood een beetje van dit mengsel, de venkel, forel, rode ui en microbladpeterselie. Bestrooi met zout en grofgemalen zwarte peper.
Dit recept komt uit het boek: