Vet

Vet vervult 3 verschillende functies:
- basismiddel
- bakmiddel
- smaakversterker

Bronnen van vet

Vet

1. Boter, geklaarde boter, ghee

2. Oliën: olijfolie, pittenolie en notenolie

3. Dierlijk vet: varkensvet, eendenvet, kippenvet

Vette ingrediënten

4. Gerookt en luchtgedroogd vlees zoals spek en rauwe ham

5. Noten, kokos

6. Room, zure room en crème fraîche

7. Cacaoboter en chocolade

8. Kaas

9. Volle yoghurt

10. Eieren

11. Vette vis zoals sardines, zalm, makreel en haring

12. Avocado

Olijfolie: gebruik Californische of Italiaanse olijfolie. Deze is houdbaar 12 tot 14 maanden na productiedatum.
Neutrale olie: druivenpitolie of koolzaadolie.

Hoe maak je een gerecht knapperig?

Water moet eerst uit cellen verdampen, temperatuur 175 graden of hoger.
Olie verhitten: eerst de pan, dan de olie in de pan, dan de gerechten erin.

Uitsmelten:
bacon of spek in een oven van 175 graden
eend, schuine inkervingen in het vel
karbonade en ribsteak, eerst op de zijkant leggen op het vet uit te smelten

Het rookpunt van geraffineerde plantaardige olie is 200 graden.
Het rookpunt van ongefilterde olijfolie en boter is 175 graden.

Ingrediënten met een verfijnde structuur zuigen zich vol met olie als de temperatuur daalt/te laag is. Resultaat vanbinnen gaar maar aan de buitenkant niet krokant. 
Knapperig houden: zorg dat de stoom niet naar binnen kan kruipen. 

Hoe maak je een gerecht romig?

Met mayonaise, vinaigrette, boter, pindakaas of chocola. 
Een eierdooier kan 225 ml olie bijeenhouden in een emulsie. 

Mayonaise maken Mayonaise redden
Wat doe je met geschifte mayonaise?
1. Meet allereerst de hoeveelheid olie en ei af. De gouden verhouding is 1 eierdooier op 225 ml olie. Zorg ervoor dat ze allebei op dezelfde temperatuur zijn. 1. Neem een nieuwe kom en voeg 1/2 tl van het heetste kraanwater toe.
2. Doe de eierdooiers in een kom en begin met kloppen, voeg de olie druppel voor druppel toe. Als je de helft van de olie hebt toegevoegd en je hebt een glad mengsel, dan kun je de rest van de olie wat sneller toevoegen. 2. Pak dezelfde garde (niet schoonmaken!) en klop of je leven ervan afhangt. Voeg dan, net als eerder met de olie, druppel voor druppel de geschifte mayonaise toe en blijf flink kloppen.
Wordt de mayonaise te dik om te kloppen, voeg dan wat druppels water of citroensap toe.  Check als je de helft hebt toegevoegd of het werkt. Ja, ga door. Nee, herhaal vanaf 1. 
Proef!
Voeg naar smaak wat zout toe. En voor de volgende keer: als je ziet dat mayo niet goed pakt, stop direct met olie toevoegen en klop flink. Voeg eventueel een klein beetje koud water toe.
Proef opnieuw!

Hoe maak je een gerecht kruimelig, vlokkig, knisperig?

Tarwe bevat 2 eiwitten die samen gluten vormen.
Kneden/kloppen bevordert glutenvorming, maakt steviger.
Zout versterkt het glutennetwerk.
Suiker en zuur verminderen glutenvorming.

Brood: gebruik bloem met een hoog eiwitgehalte. 
Banket: gebruik bloem met een laag eiwitgehalte. 

Deeg & beslag

Vier belangrijke elementen bepalen de structuur

Gist Vet Water Kneden*
Stevig en rijk X X X X brioche, donuts en deense koffiebroodjes
Stevig X X X zuurdesembrood, pretzels, bagels, pizza, stokbrood
Kruimelig X X zanddeeg en koekjes
Gestructureerd X X X soezendeeg, strudeldeeg, filo
Zacht en bros X X chocoladetaart, brownies, pasteideeg, galettedeeg, chocoladechip-koekjes
Ook stevig X X pasta
Knisperig X bladerdeeg, kaasstengels, kaaskoekjes

* Ook roeren, mixen en vouwen

Is een gerecht te vet? Herstel het evenwicht met zuur.
Is een gerecht te droog?
- voeg iets romigs toe zoals olie, room of eierdooier
- voeg smeuïgheid toe zoals vinaigrette, mayonaise, verse kaas of avocado