Voor de rub

500 gram gemengd gehakt3 eieren1 snee brood zonder korstscheut melk1 ui, gesnipperd1 teentje knoflook, fijngehakt1 el mosterd2 el fijngehakte peterseliezout en pepermilde olijfolieevt. mayonaise, mosterd

Deze cake is lastig te maken voor ‘slechts’ 6 personen, wat niet wil zeggen dat hij nog steeds niet erg lekker is, ook met minder dan 10 man aan tafel.

Een oude bekende, ik maakte deze al toen ik caterde voor Joop van den Ende en Adri Kyvon (André van Duin). Toen maakte ik het gerecht met rosbief van de slager en tonijn van John West; nu gril ik zelf het vlees en rijd ik om voor tonijn van Ortiz. De droge sherry is sinds jaar en dag van Ome Piet (Tío Pepe).

Welcome to the club! Je eigen dresscode, geen lange rijen en je bepaalt zelf wie er binnenkomt. Gril totdat alles in sync is en voordat je het weet heb je iedereen in extase.

Dj’s houden van snacken in de late uurtjes. Wij ook. Dus lekker laten draaien die kebab. Zet dit recept maar op je setlist. Ook een hele goede reden om eindelijk die professionele kebab slicer voor jezelf op de verlanglijst te zetten.

Het grote herstel kan beginnen. Vet, gesmolten kaas, boterhammen en een herstelpilsje.

De longhaas is nou typisch zo’n stukje vlees dat de slager vroeger voor zichzelf hield. Deze ‘hanger steak’ wordt ook wel de ‘butcher’s tenderloin’ genoemd. Het ziet er een beetje raar uit, er zit een flinke zeen in en het heeft een grove structuur waardoor het niet zo lekker verkoopt. Maar de slager, en wij, weten wel beter! Het is een echte werkspier die barst van de smaak en zich in tegenstelling tot veel werkvlees heel goed laat grillen. De Fransen serveren hem klassiek met sjalotten-rodewijnsaus, maar een krachtige bourbonsaus staat hem minstens zo lekker.

Dit is denk ik toch wel mijn absoluut favoriete dessert van de barbecue. Het enige dat een beetje tijd vraagt is het marineren van de ananas. Dat doe ik meestal in de ochtend als ik weet dat we ’s avonds dit gerecht willen eten. Daarna is het nog maar een kwartiertje werk voor je geniet van dit heerlijke dessert.

800 g bavette, in 4 gelijke stukken4 el rub voor rundversgemalen zwarte peper en zeezout

800 g Ibérico presa8 stronken witlof, gehalveerd in de lengte100 ml sinaasappelsap60 g boter4 el suiker4 el balsamicoazijnversgemalen zwarte peper en zeezout

4 grote zoete aardappels2 el olijfolie25 g boter4 takjes citroentijm, alleen de blaadjes4 takjes rozemarijn, alleen de blaadjes,fijngesneden4 takjes dragon, alleen de blaadjes, fijngesneden1/2 citroen, rasp1 el mosterd40 g panko2 lamsracks van ca. 400 g, op kamertemperatuur150 g crème fraîche1 teen knoflook, fijngesneden½ tl kerriepoeder½ tl paprikapoeder½ tl Italiaanse kruidenversgemalen zwarte peper en zeezout

8 kipkarbonades, met bot en vel2 el rub voor kip4 briochebroodjes, gehalveerd2 kropjes little gem, blaadjes geplukt4 el zure room1 limoen, sap en rasp

Roodlof heeft, als het goed is, een mooie bittere smaak. Door het karamelliseren met de zoete tomaten en specerijen zoals ras el hanout ontstaat er een hele mooie balans.

Er komt een heleboel vlees uit de pot aan het einde van dit recept. Genoeg om 15 tot 20 broodjes mee te beleggen. Het idee van bereiden in de Dutch oven is dat je meteen de saus voor de pulled pork meegaart. Het lijkt een beetje op de Carolina mustard sauce. We hebben een Iberico procureur genomen. Een procureur van dat ras is wat te vet voor in een smoker, maar hier werkt het perfect. Alle vet smelt namelijk uit in deze bereiding.

Dit recept is bedacht om de eerste aardappels, paarse spruitbroccoli en groene asperges te vieren en om die arme veganisten en vegetariërs, die zo vaak tekortkomen bij barbecues, een plezier te doen. Je kunt het recept verdubbelen voor grote eters; ik heb de porties bescheiden gehouden, omdat ik ervan uit ben gegaan dat er verschillende salades en brood bij de spiesen worden geserveerd. Maak de enorm veelzijdige Salsa verde  of bedenk zelf een variatie op basis van een verse pesto.

Smeer de zalm in met suiker, zout en peper en laat 12 uur in de koeling liggen.

Spoel de zeebaarzen schoon onder koud stromend water.

Deze klassieke Indonesische kipsaté wordt traditioneel boven een klein houtskoolvuurtje geroosterd, maar op de barbecue kan natuurlijk ook.

600 g spruiten2 el kerriemadras6 el mayonaise2 el curry (gewoon uit een fles)sap van 1 citroen1 sjalot, gesnipperd½ bosje bieslook, fijngesneden

Doe de ahornsiroop, zwarte peperkorrels, knoflook, vissaus en het limoensap in een kleine steelpan op matig vuur. Verhit het af en toe roerend 30 minuten of tot het met twee derde is ingekookt. Verhit de oven tot 200 graden of steek de barbecue aan. 

Voor de rub

Maak de forellen schoon en verwijder eventuele graten. Laat het vel zitten. Bestrooi de filets met zout en laat ze 1 uur rusten. Laat een handvol houtsnippers in ruim water weken. Verwarm de barbecue voor tot 60-80 graden. Verdeel de geweekte houtsnippers over de kolen. Wanneer je een gasbarbecue gebruikt, doe dan de snippers in een smokerbox. Rook de forellen ongeveer 15 minuten met gesloten deksel boven indirecte hitte.

Verwarm de barbecue voor tot 250 graden. Snijd de tonijn in rechthoekige stukken van 3 cm en bestrijk ze rondom met olie. Snijd de peultjes in lange dunne reepjes en zet opzij.

1 schouder of nek (procureur) van kwaliteitsvarken van 2 à 3 kg300 g koolsalade (julienne van gelijke delen witte kool, rodekool, rode ui en wortel) 4 el mosterddressing 200 ml barbecuesaus 15 broodjes naar keuze

Voor de pekel