Zout
Zout is een mineraal dat smaak versterkt. Zout 'opent' smaak, biedt tegenwicht tegen zoet en vermindert bitter.
Gebruik 2 soorten zout:
- zeezout om te koken
- Maldon of Fleur de sel om op het laatst over een gerecht te strooien.
Osmose: water stroomt van een zoutere naar een minder zoute kant.
Diffusie: zout verspreidt zich van een zoutere naar een minder zoute kant.
Vlees: voorzouten zodat zout zich kan verspreiden (osmose). Tijd is belangrijker dan hoeveelheid. Zout zet eiwitstrengen in vlees om in gelei.
Groente: zout maakt pectine zachter.
Basisschema voor zout
| Soort zout | gewicht in grammen per eetlepel | hoeveelheid per 450 gram ontbeend vlees | hoeveelheid per 450 gram vlees of kip met bot | hoeveelheid per 450 gram groenten of graan | hoeveelheid per liter (pasta) kookwater | hoeveelheid per 250 ml bloem voor deeg en saus |
|---|---|---|---|---|---|---|
| Gemiddeld oftewel: | 1,25% van het gewicht | 1,5% van het gewicht | 1% van het gewicht | 2% van het gewicht | 2,5% van het gewicht | |
| Fijn zeezout | 14,6 gram | 1 1/8 tl | 1 1/3 tl | 1 krappe tl | 1 el + 1 krappe tl | 3/4 tl |
| Maldon zout | 8,4 gram | 2 tl | 2 1/2 tl | 1 2/3 tl | 2 el + 3/4 tl | 1 1/3 tl |
| Sel gris | 13 gram | 1 1/4 tl | 1 1/4 tl | 1 tl | 1 el + 3/8 tl | 1 tl |
| Keukenzout | 18,6 zout | 2/3 tl | 1 1/8 tl | 3/4 tl | 1 el | 2/3 tl |
| Kosher zout, Morton | 14,75 gram | 1 1/8 tl | 1 1/3 tl | 1 tl | 1 el + 1 krappe tl | 3/4 tl |
| Kosher zout, Diamand Crystal | 9,75 gram | 1 3/4 tl | 2 1/8 tl | 1 1/3 tl | 2 krappe el | 1 1/8 tl |
Zoutkalender
3 jaar van tevoren
prosciutto
beef jerkey
voorraden voor de apocalyps
3 weken van tevoren
cornet beef
zoute vis
5-7 dagen van tevoren
een heel kalf
3 dagen van tevoren
een heel speenvarken
een heel lam
een heel geitje
2 dagen van tevoren
kerstkalkoen
gans
groot ribstuk
lamsbout
1 dag van tevoren
kip en dikke steaks
kwartel en eend
bonen in weekwater
VANDAAG
Paar uur voor het koken
alles wat je was vergeten eerder te zouten: doe het alsnog want alles is beter dan niets.
15-20 minuten van tevoren
aubergine, courgette (daarna droog deppen)
kool voor koolsla
dikke moten tonijn en zwaardvis
vlak voor de bereiding
vlokkige vis en zeebanket, groenten die je gaat roosteren of grillen, kookwater, roerei
tijdens de bereiding
paddenstoelen, groenten in een pan op het fornuis, sauzen
een paar minuten voor serveren
tomaten voor salade
vlak voor het serveren
salade