Klik hier om een tekst te typen.

Een van de meest populaire theorieën is dat char siu is ontstaan in de Zuid-Chinese regio Guangdong, die bekend staat om zijn varkensboerderijen. Het werd oorspronkelijk gemaakt als een manier om restjes varkensvlees te gebruiken door het te marineren en te roosteren. Een andere theorie is dat char siu is ontstaan in de periode van de Tang-dynastie (618-907), toen varkensvlees een populaire delicatesse was onder de rijke klasse. Het werd oorspronkelijk bereid met suiker, sojasaus en andere kruiden, en het werd vaak aan de keizerlijke tafel geserveerd.

Klik hier om een tekst te typen.

Klik hier om een tekst te typen.

Gochujang is een gefermenteerde rode chilipasta, gemaakt van chilipepers, kleefrijst, sojabonen en zout. Het heeft een complexe, hartige en pittige smaak en wordt veel gebruikt in de Koreaanse keuken als smaakmaker yoor verschillende gerechten. De complexe umamismaak is heel lekker bij allerlei soorten vlees, dus strijk deze boter ook vooral over kipspiesjes, varkenslapjes en hertenbiefstuk.

Klik hier om een tekst te typen.

Klik hier om een tekst te typen.

Klik hier om een tekst te typen.

Klik hier om een tekst te typen.

Klik hier om een tekst te typen.

De geur van uien is zo lekker door de hoeveelheid zwavel die vrijkomt bij het snijden van de ui. In de pan zorgt die voor een milde, hartige en zoete smaak en daarom is het de basis van zoveel recepten in bijna alle culturen. Ook in gedroogde vorm geeft ui die hartigheid. Net als met ve-tsin, knapt al het vlees dat je ermee kruidt ervan op.

Klik hier om een tekst te typen.

Klik hier om een tekst te typen.

Klik hier om een tekst te typen.

Klik hier om een tekst te typen.

Klik hier om een tekst te typen.

Klik hier om een tekst te typen.

Klik hier om een tekst te typen.

Hachee ontstond in de Middeleeuwen toen men vlees in reepjes sneed en dit in een stoofpot liet sudderen met kruiden en groenten. Dit werd gedaan om het vlees langer houdbaar te maken en om het taaie vlees mals te maken. In de loop der tijd is het recept voor hachee geëvolueerd en verfijnd, waarbij er verschillende regionale variaties zijn ontstaan. Deze versie met sojasaus maak ik graag, want door die toevoeging krijgt de stoof een hartigere smaak.

Klik hier om een tekst te typen.

Klik hier om een tekst te typen.

De Hongaren kennen paprika als de beste: ze zijn er in wel acht varianten te vinden. Van brandweerwagenrood mild paprikapoeder (különleges) tot de pittigste met een roestbruine kleur (erős). Speur er de volgende keer eens naar wanneer je Boedapest en de Donau bewondert.

400 g kipfilet2 dikke preien400 g krieltjes250 g champignonspeterselie, gehakt125 ml witte wijn200 ml room3 eetlepels graanmosterdarachideoliepeper en zout

320 g magere rundersteak1 ei (L)zout½ tl gemalen witte peper2 el lichte sojasaus1 el Chinese kookwijn (bv. Shaoxing rijstwijn, of sherry)1 tl chilivlokken1 tl chiliolie (naar smaak)1 el geroosterde sesamolie1 el maizena2 teentjes knoflook1 ½ cm verse gember1 groene paprika1 wortel2 lente-uitjeskoolzaadolie om te bakken1 el donkere sojasaus1 el oestersaus1 tl suiker½ tl gemalen sichuanpeper (naar smaak)

4 konijnenbouten2 el tarwebloem25 g ongezouten roomboter3 stuks takjes rozemarijn2 uien2 tenen knoflook100 g pancetta2 el tomatenpuree250 ml Farnese Fantini Montepulciano rode wijn400 ml gepelde tomaten in blik2 el balsamicoglazuur20 g verse platte peterselie280 g Groene olijven bella cerignola

500 g zalmfilet3 el hoisinsaus350 g haricots verts3 el zoete chilisaus 2 limoenen3 takjes platte peterselie

Vegetarisch met een vlezig idee, want als je de paddenstoelen, en zeker de koningsoesterzwammen, goed bakt heb je een vlees-bite met een paddenstoelsmaak.

Heb je geen thermometer? Snijd dan na het garen een van de kipfilets (je eigen) tot de helft in en controleer de kleur. Wit is prima, roze moet nog even verder.

Als je een voorzichtige en rustige kok bent, kun je die eerste stap overslaan en direct zacht gaan bakken.

200 g rauwe garnalen, gepeld en schoongemaakt300 g half-om-halfgehakt (of het gehakt uit 3 varkenssaucijsjes)3 el hoisinsaus + 2 el extra1 el sojasaus1 el maïzena2 lente-uien4 el water

oliespray2 stukken varkenshaas (ongeveer 450 gram)gemalen zwarte peper, naar smaakgeraspte nootmuskaat, naar smaak

50 g boter, op kamertemperatuur30 g pijnboompitten30 g zonnebloempittenblaadjes van 1 takje tijmmespuntje suiker1 el citroensap2 el panko½ tl zout2 kabeljauwhaasjes (à 130 g)

De longhaas is nou typisch zo’n stukje vlees dat de slager vroeger voor zichzelf hield. Deze ‘hanger steak’ wordt ook wel de ‘butcher’s tenderloin’ genoemd. Het ziet er een beetje raar uit, er zit een flinke zeen in en het heeft een grove structuur waardoor het niet zo lekker verkoopt. Maar de slager, en wij, weten wel beter! Het is een echte werkspier die barst van de smaak en zich in tegenstelling tot veel werkvlees heel goed laat grillen. De Fransen serveren hem klassiek met sjalotten-rodewijnsaus, maar een krachtige bourbonsaus staat hem minstens zo lekker.

800 g bavette, in 4 gelijke stukken4 el rub voor rundversgemalen zwarte peper en zeezout

800 g Ibérico presa8 stronken witlof, gehalveerd in de lengte100 ml sinaasappelsap60 g boter4 el suiker4 el balsamicoazijnversgemalen zwarte peper en zeezout

4 grote zoete aardappels2 el olijfolie25 g boter4 takjes citroentijm, alleen de blaadjes4 takjes rozemarijn, alleen de blaadjes,fijngesneden4 takjes dragon, alleen de blaadjes, fijngesneden1/2 citroen, rasp1 el mosterd40 g panko2 lamsracks van ca. 400 g, op kamertemperatuur150 g crème fraîche1 teen knoflook, fijngesneden½ tl kerriepoeder½ tl paprikapoeder½ tl Italiaanse kruidenversgemalen zwarte peper en zeezout

Er komt een heleboel vlees uit de pot aan het einde van dit recept. Genoeg om 15 tot 20 broodjes mee te beleggen. Het idee van bereiden in de Dutch oven is dat je meteen de saus voor de pulled pork meegaart. Het lijkt een beetje op de Carolina mustard sauce. We hebben een Iberico procureur genomen. Een procureur van dat ras is wat te vet voor in een smoker, maar hier werkt het perfect. Alle vet smelt namelijk uit in deze bereiding.

Weer helemaal terug uit de jaren 70 en schaamteloos lekker.

1,5 kg lamsschouder met bot2 middelgrote uien (300 g)4 knoflookteentjes120 g verse gemberwortel2 2/3 el tomatenpuree12 kardemompeulen12 hele kruidnagels2 kaneelstokjes22/3 el gemalen koriander11/3 el venkelzaad3 tl gemalen kurkuma1 tl chilipoeder2 laurierblaadjes1 blik van 400 g tomatenblokjes1 tl zoutvlokkengestoomde basmatirijst,komkommerschijfjes, limoenpartjes,yoghurt Griekse stijl, rodechilipeperringetjes en muntblaadjes,voor erbij

1 (biologische) kip, ± 1,3 kg, ruggengraat eruit geknipt en platgedrukt2 tenen knoflook, fijngesneden2 tl fijngesneden tijm + extra takjes voor eroverrasp en sap van ½ (bio)citroen + halve citroenen, voor erbij4 el extra vergine olijfolie165 ml droge witte wijn250 ml kippenbouillon225 g diepvriesdoperwtenook nodig: pureeknijper

2 (bio)citroenen1 (biologische) kip, ± 1,3 kg, ruggengraat eruit geknipt en platgedrukt (gevlinderd)*35 g bloem125 ml extra vergine olijfolie1 bol knoflook, teentjes losgemaakt, ongepeld4 takjes rozemarijn1 tl wittewijnazijn

Danny: "Tjap tjoy is letterlijk vertaald 'een mix van groente' dus je kunt vrij combineren of uitbreiden met bijvoorbeeld lotuswortel, asperges, mu-er of andere 'knapperige' groenten. Daarnaast kun je de kip vervangen door garnaal of rundvlees, of houd de tjap tjoy vegetarisch. Om het hartige karakter te creëren is het belangrijk om goede kwaliteit bouillon te gebruiken."

Danny: "De meeste personen die een Chin. Ind. Rest binnenlopen hebben zich wel eens afgevraagd hoe het kan dat er zoveel gerechten op het menu staan of hoeveel koks er wel niet in de keuken staan om ze allemaal te kunnen bereiden.  De truc is: goede basissauzen, veelzijdige groentegarnituren, grote vriezers en het gebruik van houdbare producten. Men wilde veel voor weinig, maar ook snel en gevarieerd. Deze kip met ananas in zoetzure saus is daarvan een perfect voorbeeld. Hier wordt de koe-loe-kaisaus gebruikt als basis naast ananas uit blik (goedkoop, lang houdbaar en altijd goed). Voeg ze samen met de multi-inzetbare groentegarnituren en je hebt een nieuw topgerecht.Heeft de chef ananas over, dan wordt het als gefrituurde ananas verkocht of belandt het de dag erna in de saus. Niets wordt weggegooid.'

Danny: "Goreng betekent gebakken'en komt uit de Indonesische/Maleisische taal. Vroeger was er een gebrek aan Aziatische producten, hierdoor werd er gekeken naar wat beschikbaar was en werd de bami die we nu kennen gemaakt van ltaliaanse pasta (linguine). Om de bami te maken, wordt pasta al dente gekookt. Er is ook een bruine bami-variant, die krijg je door er donkere

Danny: "Samen met babi pangang en tjap tjoy behoort foe yong hai tot de top drie klassiekers van de Chin. Ind.-menukaart. Foe_yong hai is een omelet met groente en kip die geserveerd wordt met een zoetzure saus. Het gerecht komt oorspronkelijk uit de Guangdong-regio en wordt origineel geserveerd met 'crab* ('hai' in het Chinees). Voor het maken van een goede foe yong hai is het belangrijk dat je ingrediënten al voorgekookt zijn en dat ze goed droog zijn. Hierdoor hoef je je ei niet al te lang door te laten garen, zodat het nog sappig en zacht is vanbinnen en je geen een waterige omelet krijgt.

Voor de saus1 el + 2 tl maizena1/2 stengel bleekselderij in stukken van 5 cm10 gedroogde rawitstenen van 1/2 bol knoflook (ca. 25 g) gepeld1/2 ui in kwarten1/4 citroen gehalveerd1/4 sinaasappel gehalveerd5 g ananas vers of uit blik???15 g gember gekneusd en in plakken25 g boter80 g tomatenpuree200 ml natuurazijn200 g kristalsuiker1 el zout