1,5 kg San Marzano- of pruimtomaten rijp4 teentjes knoflook met schil2 el extra vierge olijfoliezout en pepereen handvol basilicumblaadjes, optioneel2-3 glazen potten met deksel

100 g suiker90 ml warme slagroom2 g fleur de sel100 g koude roomboter, in blokjes

1. Meng de mayonaise met de zure room en de mosterd.

In steelpan 1 el boter verhitten en uiringen in 10 min. op laag vuur lichtbruin bakken. Uiringen met bloem, poedersuiker en tijm bestrooien en nog 1 min. zachtjes bakken. Wijn en bouillonpoeder toevoegen en uiensaus al roerend laten binden. Op smaak brengen met zout en peper. Indien nodig saus verdunnen met wat warm water. Intussen biefstuk droog deppen en met peper bestrooien.

Kook de port in een steelpan op hoog vuur tot de helft in. Voeg de fond toe en breng aan de kook. Voeg de tijm en peperkorrels toe en laat nog 15 min. inkoken, zodat de saus dikker wordt. Schenk de slagroom erbij en laat nog 5 min. inkoken. Schenk de portsaus door een zeef.

Breng de vleesfond in een pan tegen de kook aan. Voeg de champignons toe aan de fond en laat 5 min. garen. Neem met een schuimspaan uit de pan en houd apart. Snijd de wortel in blokjes. Verhit de boter in een pan en voeg de sjalot, wortel, bleekselderij en de laurierblaadjes toe. Fruit 10 min. tot de groenten beginnen te kleuren. Voeg de bloem toe en roer tot een egale massa. Voeg de fond toe aan de groenten en verwarm al roerend tot een gebonden saus. Laat nog 2 min. zacht koken, blijf roeren om aanbranden te voorkomen. Schenk de saus door een zeef. De groenten worden verder niet gebruikt. Voeg de slagroom en de champignons aan de saus toe en warm nog even door op laag vuur. Breng op smaak met peper en zout.

Snipper de sjalot. Verhit de boter in een koekenpan en bak de sjalot met de peperkorrels en het laurierblaadje 3 min. Voeg de vleesfond toe en laat op hoog vuur tot de helft inkoken. Dit duurt ca. 10 min. Voeg de slagroom toe en laat tot ⅓ inkoken. Je moet in totaal ca. 250 ml saus overhouden (per 8 personen). Dit duurt ca. 10 min.

Ui en knoflook pellen en snipperen. In ruime pan 1 eetlepel olie verhitten. Ui en knoflook ca. 1 minuut zachtjes fruiten. Fond, wijn, rozemarijn, kaneelstokje, kruidnagel en tomatenpuree toevoegen en saus op hoog vuur in 20 à 30 minuten tot ca. 1/3 deel inkoken. Saus boven kom zeven.

Meng de knoflook met de mayonaise en creme fraiche. Voeg de suiker en worcestershiresaus toe en roer goed. Breng op smaak met zout en peper.

Verhit 20 g boter in een steelpan en bak de sjalot, knoflook en sambal op laag vuur in 15 min. lichtbruin. Schenk de fond erbij en laat op laag vuur 20 min. koken. Breng in een andere pan de slagroom aan de kook en laat op laag vuur tot de helft inkoken. Schenk de fond door een bolzeef bij de slagroom. Breng op smaak met zout en flink wat 4 seizoenen peper.

In steelpan boter verhitten en ui en spek 4 min zachtjes bakken. Bloem erdoor roeren. Al roerende 2 1/2 dl water toevoegen. Blijven roeren tot lichtgebonden saus. Bouillontablet toevoegen. Met deksel op pan 5 min laten koken. Boven andere pan door zeef wrijven. Madeira erdoor roeren.