Bereiden

Opstijven ± 4 uur

Week de blaadjes gelatine in ruim koud water. Week de saffraandraadjes in 1 el warm water.

Snijd de chorizo in 2 mm-blokjes. Verhit in een diepe pan de olijfolie. Bak de chorizo in 4 min. uit. Schep de chorizo uit de pan en laat goed uitlekken.

Voeg 50 g bloem toe aan de chorizo-olie en bak 1 min. mee. Schenk langzaam de bouillon erbij en klop tot een gladde, gebonden ragout. Verwarm de ragout 2 min.

Neem de ragout van het vuur. Los de goed uitgeknepen gelatine al roerend op in de warme ragout. Voeg dan de sherry en slagroom toe. Breng op smaak met zout en peper.

Spoel een diep bord om met water. Laat uitlekken, maar droog niet en schenk de ragout erin. Laat de ragout afkoelen tot kamertemperatuur. Zet de ragout minstens 4 uur in de koelkast om op te stijven.

Doe voor de aioli 1 ei in de maatbeker. Voeg 2 el citroensap en de hele knoflooktenen toe. Zet de staafmixer in de maatbeker. Schenk de zonnebloemolie erbij en pureer tot een gladde, lobbige aioli. Voeg de saffraandraadjes met het weekvocht toe en pureer snel erdoor. Breng de aioli op smaak met zout en peper.

Rol met vochtige handen 12 kroketjes van de ragout. Klop de laatste 2 eieren los in een diep bord. Strooi de laatste 25 g bloem en de panko apart op 2 borden. Rol de kroketjes eerst door de bloem en haal ze dan door het ei en de panko. Zorg dat ze rondom goed gepaneerd zijn en leg ze 30 min. op een schaal in de vriezer.

Verhit de frituurolie op 180ºC. Bak de kroketjes in 2 porties in 2-3 min. goudbruin en krokant. Verdeel de spinazie of snijbiet over de bordjes. Laat de kroketjes op vetvrij papier kort uitlekken en leg ze op de spinazie of snijbiet. Serveer met de saffraanaioli.

TIP Maak de kroketjes op een rustige dag en vries ze in. Laat ze bevroren in de hete olie glijden en reken op ± 1 extra bakminuut.