Bereiden

Steek de barbecue aan en verhit tot 140 °C. Voeg het hickoryrookblok toe en wacht tot het goed rookt. Zet het gietijzeren grillrooster in de barbecue.

Leg de presa op de indirecte zone van de barbecue en rook tot deze een kerntemperatuur van 50 °C heeft. Zorg dat er tijdens het roken voldoende rook kan ontsnappen, anders wordt de presa bitter. Haal de presa van de barbecue.

Verhit de barbecue tot 210 °C. Leg de witlof met de snijkant naar beneden op het rooster. Zet daarna de skillet op het rooster en leg de witlof daarin. Voeg het sinaasappelsap toe en bak tot het sap bijna verdampt is. Voeg daarna de boter en de suiker toe en laat karamelliseren. Blus de witlof dan af met de balsamicoazijn.

Leg ondertussen de presa op de directe zone van de barbecue en gril een paar minuten, tot de presa een kerntemperatuur van 60 °C heeft. Verpak daarna in aluminiumfolie en laat 2 minuten rusten.

Snijd de presa in plakjes en bestrooi met peper en zout.
Serveer met de witlof.

Dit recept komt uit het boek:

Het Ultieme Vleesboek

Zowie Tak