Bereiden

Smelt voor de beurre noisette 150 g boter in een pannetje. Verhit de boter al roerend met een garde tot hij helemaal is uitgebruist. De melkbestanddelen in de boter zullen nu bruin gaan kleuren op de bodem van de pan, dus het is belangrijk goed over de bodem te roeren. Neem van het vuur en schenk de boter direct in een kom of andere pan om het proces te stoppen, anders kan de boter verbranden. Wees voorzichtig, want de boter is nu zeer heet. Laat afkoelen.

Snijd de uiteinden van de prei eraf, verwijder het buitenste blad en was de preien goed in koud water. Laat goed uit/ekken. Snijd de preien in stukken van ca. 4 cm. Vet de bodem van een zware braadpan in met 1 el olijfolie. Bestrooi de stukken prei met wat zout en peper en zet ze rechtop naast elkaar in de pan. Verdeel er een paar klontjes boter over. Leg een deksel op de pan en zet het geheel op matig vuur, zodat de prei rustig bakt en in zijn eigen vocht gaar wordt gestoomd in 15-20 minuten. Schep na ca. 8 minuten de prei om, maar zorg dat de prei zoveel mogelijk intact blijft. Voeg eventueel een scheutje water toe als de prei te donker dreigt te worden/

Schil de aardappels en snijd ze in gelijke stukken. Breng de aardappels met water en  wat zout aan de kook en kook ze in ca. 20 minuten gaar. Giet af en laat kort droogstomen. Verwarm de melk in een pannetje of de magnetron. Pureer de aardappels met een pureeknijper en doe de puree terug in de pan. Meng er de melk en 2 el zachte boter doorheen.

Scheur de oesterzwammen in reepjes. Dep de kappertjes droog met keukenpapier Verhit 1 el olijfolie in een koekenpan en bak er de oesterzwam en de kappertjes in ca. 2 minuten op hoog vuur goudbruin en krokant in. Laat kort uitlekken op keukenpapier.

Roer de prepluk verjus en de gehakte dille door de beurre noisette. Verdeel de puree over de borden en schep er wat gesmoorde prei op. Schep er wat de beurre-noisettesaus overheen en maak af met de oesterzwammen en de kappertjes. Garneer het gerecht met de blaadjes rucola.