Bereiden

Smelt de boter in een pan. Neem van het vuur en voeg de bloem toe. Roer met een houten lepel of spatel tot een roux. Zet terug op middelhoog vuur en bak de roux gaar in ca. 5-6 minuten. Blijf roeren met de spatel en zorg dat de roux niet donker kleurt. De roux is gaar als hij mooi glanst en loslaat van de pan. Neem van het vuur en laat enkele minuten staan. Week de gelatine in koud water.

Voeg geleidelijk de koude bouillon toe aan de warme roux en roer met een garde tot een glad geheel. Breng op middelhoog vuur rustig aan de kook en roer regelmatig goed over de bodem. De ragout zal nu dik worden, laat 1 minuut al roerend doorkoken. Neem van het vuur.

Knijp de gelatine uit en los hem al roerende met een garde op in de warme ragout. Kluts de eidooier met de room en meng door de ragout. Meng het fijngesneden vlees door de ragout. Breng het geheel op smaak met zout, peper nootmuskaat, mosterd en
worcestersaus. Schep de ragout in een platte bak. Dek af met folie en laat 24 uur opstijven in de koelkast.

Schep met een ijslepel bollen van gelijk formaat van de afgekoelde ragout en leg ze direct in het fijne paneermeel. Wentel voorzichtig in het fijne paneermeel en rol tussen je handpalmen tot een balletje. Wentel vervolgens in het losgeroerde eiwit. Zorg dat de ballen helemaal goed bedekt zijn met een laagje eiwit. Wentel de bitterballen nu door het grove paneermeel en rol ze nog voorzichtig in vorm tussen je

handpalmen. Je kunt ze nu direct frituren, afgedekt bewaren in de koelkast of zelfs invriezen. Frituur de bitterballen in een ruime hoeveelheid olie van ca. 170°C in ca. 3-4 minuten gaar.

Wanneer je ze invriest ontdooi de bitterballen dan eerst in de koelkast voor het
frituren.