Kip met ananas
in zoetzure saus
Danny: "De meeste personen die een Chin. Ind. Rest binnenlopen hebben zich wel eens afgevraagd hoe het kan dat er zoveel gerechten op het menu staan of hoeveel koks er wel niet in de keuken staan om ze allemaal te kunnen bereiden. De truc is: goede basissauzen, veelzijdige groentegarnituren, grote vriezers en het gebruik van houdbare producten. Men wilde veel voor weinig, maar ook snel en gevarieerd. Deze kip met ananas in zoetzure saus is daarvan een perfect voorbeeld. Hier wordt de koe-loe-kaisaus gebruikt als basis naast ananas uit blik (goedkoop, lang houdbaar en altijd goed). Voeg ze samen met de multi-inzetbare groentegarnituren en je hebt een nieuw topgerecht.
Heeft de chef ananas over, dan wordt het als gefrituurde ananas verkocht of belandt het de dag erna in de saus. Niets wordt weggegooid.'
Ingrediënten
Bereiden
Voor de kip
350 g kipfilet
1/4 tl ve-tsin
1/8 tl baking soda
1/2 el maizena
1/4 tl zout
1/2 ei
2 el neutrale olie plus extra om in te bakken
Voor de saus
1 el + 2 tl maizena
1/4 appel ongeschild en klokhuis verwijderd
1/4 sinaasappel in plakjes
1/4 wortel in plakjes
1/4 stengel bleekselderij
25 g gember ongeschild en in plakjes
1/2 kaneelstokje
25 g gedroogde hagendoorn
200 ml natuurazijn
200 g kristalsuiker
1 tl zout
80 g tomatenpuree
Voor de groentemix
2 el neutrale olie
1/2 witte ui ca. 50 g, in blokjes van 1 cm
50 g ananas uit blik, in blokjes van 1 cm
25 g rode paprika in blokjes van 7 cm
25 g groene paprika in blokjes van 1 cm
1 tl ve-tsin
Week voor de kip de kip 10 minuten in een kom met koud water. Snijd de filet in de lengte door de helft, zodat de plakjes korter worden. Snijd het vlees schuin in plakken van 1/2 centimeter. Snijd brede stukken (van het dikke deel van de filet) eventueel nog een keer doormidden. Maak een marinade door in een kom de ve-tsin, baking soda, maizena, het zout, ei en 1 el water te mengen. Voeg de kip toe en meng tot de kip al de marinade heeft opgenomen. Bedek de gemarineerde kip vervolgens met 2 el neutrale olie en laat afgedekt in de koelkast minstens 30 minuten marineren.
Meng voor de saus in een kommetje de maizena met 50 milliliter water tot je geen klontjes meer ziet en het een homogeen papje is geworden. Breng in een pan 1 liter water aan de kook met de appel sinaasappel, wortel, bleekselderij, gember, kaneel en hagendoorn. Laat 30 minuten inkoken tot je circa 800 milliliter water overhebt.
Schep met een schuimspaan alle ingrediënten eruit zodat je alleen de bouillon overhebt. Voeg de azijn, suiker, het zout en de tomatenpuree toe en klop los met een garde tot de tomatenpuree is opgelost en je geen klontjes meer hebt.
Breng aan de kook, draai het vuur uit en roer de maizenaslurry erdoor tot je een stroperige saus hebt. Mocht de saus te dun zijn, voeg dan meer maizenaslurry toe. Breng weer aan de kook en draai het vuur uit. Meet 250 milliliter saus af, verdeel de rest over gesteriliseerde potten, laat afkoelen en bewaar tot 1 week in de koelkast of vries het in bakjes in.
Haal de kip 30 minuten voor gebruik uit de koelkast om op temperatuur te komen en meng goed door zodat de olie zich verdeelt. Verhit een flinke laag olie in een wok en bak de kip 30 seconden tot 1 minuut, of tot het vlees helemaal is dichtgeschroeid. Schep de kip uit de olie en laat uitlekken op een bakrooster.
Verwarm voor de groentemix een bakrooster.
Verwarm voor de groentemix 2 el neutrale olie in een wok op laag vuur en fruit de ui
1 1/2 minuut. Voeg de kip, ananas en rode en groene paprika toe en wok 1 1/2 minuut op hoog vuur. Roer de koe-loe-kaisaus en ve-tsin erdoor en breng aan de kook. Schep de kip met ananas in zoetzure saus op een serveerbord.
Chin. Ind. Rest. Kookboek
Danny Lee