Polpette
met guanciale
& porcini
Ingrediënten
Bereiden
10 g gedroogde porcini (eekhoorntjesbrood), in stukjes
80 ml warme melk
120 g broodkruim van verse schiacciata of focaccia
4 el extra vergine olijfolie
100 g guanciale*, zonder zwoerd, fijngesneden
2 uien, fijngesneden
2 tenen knoflook, geperst
500 g varkensgehakt (of fijngemalen varkensbuik)
1 ei, losgeroerd
¼ tl versgeraspte nootmuskaat
4 el fijngesneden bladpeterselie + extra om erover te strooien
20 g pecorino, fijn geraspt
¼ tl chilivlokken
1 tl rasp van een (bio)citroen
180 ml witte wijn
800 g tomaatblokjes (uit blik)
3 el vincotto* of balsamico-azijn schiacciata of focaccia, voor erbij
ook nodig: keukenmachine
Doe de porcini met de warme melk in een kom en laat 10 min. wellen. Voeg het broodkruim toe.
Verhit intussen 3 el van de olie in een grote koekenpan op matig vuur. Schep hierin de spekjes met 1 fijngesneden ui 3-4 min. om. Voeg de knoflook toe en bak ± 1 min. mee. Schep het mengsel in een kom en laat het afkoelen.
Doe het gebakken spekjesmengsel in de mengkom van de keukenmachine en hak het fijn. Doe met het gehakt in een kom. Voeg het paddenstoelenbroodkruimmengsel, het ei, de nootmuskaat, peterselie, pecorino, chilivlokken en citroenrasp toe. Maak het gehakt hiermee aan en draai 12 gehaktballetjes. Laat ze 30 min. opstijven in de koelkast.
Verhit de laatste el olie in een grote, diepe koekenpan op hoog vuur. Bak de gehaktballetjes hierin in 3-4 min. rondom bruin. Schep ze op een bord.
Bak in dezelfde pan de andere fijngesneden ui 8 min. op laag vuur. Schenk de wijn erbij, breng aan de kook en laat 1-2 min. zachtjes inkoken. Voeg de tomaten en de vincotto toe en breng aan de kook. Leg de gehaktballetjes in de saus. Laat ze afgedekt in ± 20 min. gaar worden, waarbij de saus inkookt.
Bestrooi de gehaktballetjes met nog wat peterselie en serveer ze met schiacciata of focaccia.
p.p. ± 761 kcal / 44 g eiwit / 37 g vet / 56 g kh
* Guanciale is gezouten wangspek. Gebruik eventueel pancetta.
* Vincotto is stroperige, zoetzure druivenmost.
Beide te koop bij een Italiaanse delicatessenwinkel of online.