Bereiden

Week voor de kip de kip 10 minuten in een kom met koud water. Snijd de filet in de lengte door de helft, zodat de plakjes korter worden. Snijd het vlees schuin in plakken van 1/2 centimeter. Snijd brede stukken (van het dikke deel van de filet) eventueel nog een keer doormidden. Maak een marinade door in een kom de ve-tsin, baking soda, maizena, het zout, ei en 1 el water te mengen. Voeg de kip toe en meng tot de kip al de marinade heeft opgenomen. Bedek de gemarineerde kip vervolgens met 4 eetlepels neutrale olie en laat afgedekt in de koelkast minstens 30 minuten marineren.

Breng een pan gezouten water aan de kook. Blancheer de wortel er 1 minuut in, giet af en laat 5 minuten uitlekken in een vergiet. Snijd de wortel in julienne.

Verhit voor de saus 1 eetlepel olie op middelhoog vuur in een pan en bak de ui in circa 6 minuten zacht en een beetje bruin. Doe de ui samen met de bleekselderij, wortel, citroen en 1 liter water in een pan en breng 1 liter water in een pan en breng aan de kook. Doe een deksel op de pan en laat de bouillon circa 15 minuten zachtjes trekken. Zeef boven een kom en doe terug in de pan samen met de azijn, tomatenpuree, het zout, de suiker en ketchup. Roer tot alles goed is gemengd en breng aan de kook.

Smelt intussen voor de roux de boter in een tweede pan. Voeg de bloem toe en blijf roeren tot de bloem iets verkleurt en droog wordt. Voeg de roux toe aan de bouillon (dus niet andersom!), draai het vuur uit en blijf roeren tot een gebonden saus ontstaat. Meet 250 milliliter saus af, verdeel de rest over gesteriliseerde potten, laat afkoelen en bewaar tot 1 week in de koelkast.

Haal de kip 30 minuten voor gebruik uit de koelkast om op temperatuur te komen en meng goed door zodat de olie zich verdeelt. Verhit een flinke laag olie in een wok en bak de kip 30 seconden tot 1 minuut, of tot het vlees helemaal is dichtgeschroeid. Schep de kip uit de olie en laat uitlekken op een bakrooster.

Meng alle ingrediënten voor de groentemix en de kip. Verhit 5 el neutrale olie in een wok tot het licht gaat roken. Giet het mengsel in de pan en draai het vuur middelhoog. De zijkanten van de omelet zullen als eerst stollen, 'duw' dit telkens naar het midden toe tot alles grotendeels gestold is, maar: liever een iets minder gestolde omelet dan een volledig gestolde. Vouw de omelet dubbel en bak 1 1/2 minuut per zijde op middellaag vuur.

Warm intussen de foe-yong-haisaus op in een steelpannetje. Schep de omelet op een
serveerbord en giet de saus er royaal overheen.