Luchtige macadamia-ijsterrine
met kruidige kersen-wijnsaus
Ingrediënten
Bereiden
30 g gedroogde zure kersen* (of gebruik drooggedepte amarenekersen en week ze niet)
400 g fijne kristalsuiker
90 g macadamianoten, licht geroosterd en grof gehakt
200 g eiwitten (van 6-7 eieren)
300 ml slagroom + extra opgeklopte room voor erbij
kruidige kersen-wijnsaus
150 ml rode wijn
40 ml port (of extra rode wijn)
2 dunne reepjes (bio)citroenschil
3 kardemompeulen, gekneusd
3 kruidnagels
2 kaneelstokjes
125 g fijne kristalsuiker
500 g (diepvries)kersen, ontpit, gehalveerd + extra kersen voor erbij
meringueschotsen
2 eiwitten
100 g fijne kristalsuiker
1 el gevriesdroogd rood fruit, zoals frambozen of aardbeien*, fijngemalen tot poeder
ook nodig
staafmixer met hakbakje, cakevorm van 25×10 cm en 7 cm diep, ingevet en bekleed met een dubbele laag bakpapier, dat je aan de lange kanten 5 cm over de rand laat hangen
Oven ± 1 uur / invriezen ± 1 nacht
Begin een dag van tevoren aan dit recept.
Doe de gedroogde zure kersen in een kom en overgiet ze met kokend water. Laat weken tot gebruik.
Smelt 100 g van de suiker in een middelgrote koekenpan op matig tot hoog vuur en laat tot goudbruin karamelliseren. Voeg de macadamia’s toe en schep ze vlug door de karamel. Schenk het mengsel uit op een vel bakpapier en laat uitharden. Hak het tot fijne praline in het hakbakje van de staafmixer.
Klop de 200 g eiwitten in een vetvrije kom met een mixer met vetvrije kloppers schuimig. Klop er lepel voor lepel de resterende 300 g suiker door tot deze is opgelost. Klop in een andere kom de slagroom tot zachte pieken.
Neem de kersen uit het water en dep droog. Spatel de macadamiapraline en de kersen door het eiwitmengsel. Spatel de geklopte room luchtig erdoor. Doe het mengsel over in de cakevorm en strijk de bovenkant glad. Zet 1 nacht in de vriezer.
Doe intussen voor de saus de rode wijn met de port, citroenschil en specerijen in een steelpan. Breng aan de kook op hoog vuur, neem van het vuur en laat afgedekt 1 uur tot 1 nacht trekken in de koelkast.
Schenk de wijnsaus door een fijne zeef in een middelgrote pan (wat in de zeef achterblijft heb je niet meer nodig). Voeg de 125 g suiker en 400 g van de kersen toe. Breng het aan de kook en laat 25 min. zachtjes koken terwijl de suiker oplost. Pureer de saus glad. Schep de resterende 100 g kersen door de saus. Doe over in een kannetje en bewaar tot gebruik in de koelkast. De saus kan warm of koud gebruikt worden.
Verwarm voor de meringueschotsen de oven voor op 100ºC. Klop de 2 eiwitten in een vetvrije kom met een mixer met vetvrije kloppers schuimig. Klop lepel voor lepel de suiker erdoor tot de suiker is opgenomen. Verdeel de meringue over een met bakpapier beklede bakplaat en spreid hem uit tot een dun laagje. Strooi het fruitpoeder erover en spreid dit gedeeltelijk uit over de meringue. Bak de meringue ± 1 uur tot hij droog is. Neem hem uit de oven en laat afkoelen. Breek in flinke schotsen.
Doop de ijsterrine vlak voor serveren heel even in een kom met heet water en stort op een schaal. Verwijder het bakpapier. Garneer met wat geklopte room, meringueschotsen en kersen. Geef de kruidige kersen-wijnsaus erbij.
* Gedroogde zure kersen zijn te koop bij de biologische supermarkt of online.
Gevriesdroogd rood fruit(poeder) van bijvoorbeeld frambozen of aardbeien is te koop bij de ruim gesorteerde supermarkt en online.
TIP Liever een gepasteuriseerde meringuesoort gebruiken? Maak dan Zwitserse of Italiaanse meringue. Volg de aanwijzingen en verhoudingen uit de recepten voor de mokkabombe of passiefruit-frambozentaart.
TIP Neem de diepvrieskersen voor garnering vlak voor serveren uit de vriezer, dan krijgen ze een mooi rijplaagje.
p.p. ± 377 kcal / 4 g eiwit / 14 g vet / 56 g kh