Caponata
van aubergine met olijven, kappertjes & citroen
Ingrediënten
Bereiden
2 grote aubergines
zout
250 ml olijfolie om te bakken
4 tenen
knoflook in plakjes
1/2 fles Mutti passata kerstomaten uit Sicilië
75 g lekkere olijven gehalveerd of in ringen
2 el kappertjes
geraspte schil van 1/2 citroen
1 bosje platte peterselie grof gehakt
Was de aubergines en snijd ze in reepjes van ca. 5 cm.
Bestrooi met wat zout en laat ca. 20 minuten in een vergiet uitlekken. Druk de aubergine goed uit in een schone theedoek. Verhit de olie in een ruime pan en bak er de aubergine in 2 keer rondom goudbruin in. Schep de aubergine uit de olie en houd apart. Fruit de knoflook kort in de olie tot hij glazig is.
Voeg de passata toe en breng zachtjes aan de kook. Voeg de aubergine, de olijven en de kappertjes toe en verwarm het geheel nog goed door. Breng op smaak met zout, peper en de citroenschil. Voeg als laatste de peterselie toe. Lekker met knapperig brood,
Per portie (4): ca. 312 kcal, 4 g eiwit, 27 g vet, 10 g koolhydraten